Les protéines de réserve sont les produits directs de la transcription et de la traduction des gènes et reflètent donc le génotype des organismes qui les contiennent. C'est pourquoi en analysant les constituants protéiques des céréales notamment par la technique d'électrophorèse on peut procéder à l'identification des cultivars. C'est ainsi qu'une méthode d'identification par électrophorèse en gel d'amidon faisant l'objet de la norme NF V 03-715, a été développée pour le blé tendre et le blé dur. Cependant, le manque de différenciation constaté entre les électrophorégrammes des différentes variétés, en particulier en raison de l'irrégularité des taux de réticulation des gels d'amidon obtenus à partir des produits du commerce, a été à l'origine du développement de méthodes en gel de polyacrylamide. Par suite, la présente norme décrit une telle méthode permettant de différencier les variétés de blé tendre cultivées en France.
Le présent document décrit une méthode de fractionnement d'extraits protéiques de grains de blé tendre, par électrophorèse en gel de polyacrylamide, en vue d'identifier des variétés et d'estimer la composition variétale d'un lot. Il propose également les intervalles de confiance associés au nombre de grains trouvés pour un nombre de grains analysés de 40 et 80 et une liste d'anomalies constatées avec leurs causes possibles.
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