Le présent document spécifie une méthode de détermination de l'acidité grasse des produits de mouture des céréales. Il s'applique aux farines, aux semoules de blé tendre et de blé dur, ainsi qu'aux pâtes alimentaires. NOTE Le présent document paraît également applicable aux céréales en grains, aux farines et semoules de maïs ainsi qu'aux farines de seigle et flocons d'avoine, mais un essai interlaboratoires complémentaire est nécessaire pour confirmer cette extension du domaine d'application.
Le présent document spécifie une méthode de détermination de l'acidité grasse des produits de mouture des céréales. Il s'applique aux farines, aux semoules de blé tendre et de blé dur, ainsi qu'aux pâtes alimentaires.
NOTE Le présent document paraît également applicable aux céréales en grains, aux farines et semoules de maïs ainsi qu'aux farines de seigle et flocons d'avoine, mais un essai interlaboratoires complémentaire est nécessaire pour confirmer cette extension du domaine d'application.
La présente méthode permet de déterminer l'acidité dite "grasse" dans les produits céréaliers qui ont tendance à s'acidifier après mouture. Parmi les facteurs d'acidification des farines de blé tendre et les semoules de blé dur, les acides gras non estérifiés à longues chaînes libérés sous l'action des lipases ont un rôle prépondérant. Aussi, le taux d'acidité grasse peut être considéré comme un critère sensible et significatif de l'état de conservation et de la valeur d'utilisation des produits.
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