XP CEN/TS 15731

XP CEN/TS 15731

October 2008
Standard Current

Cereals and cereal products - Common wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of alveograph properties of dough at adapted hydration from commercial or test flours and test milling methodology

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen de l'alvéographe, des caractéristiques rhéologiques de pâtes à hydratation adaptée obtenues à partir de farines de blés tendres (Triticum aestivum L.) issues de mouture industrielle ou de mouture d'essai en laboratoire.

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Main informations

Collections

National standards and national normative documents

Publication date

October 2008

Number of pages

37 p.

Reference

XP CEN/TS 15731

ICS Codes

67.060   Cereals, pulses and derived products

Classification index

V03-766

Print number

1 - 03/11/2008

European kinship

CEN/TS 15731:2008
Sumary
Cereals and cereal products - Common wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of alveograph properties of dough at adapted hydration from commercial or test flours and test milling methodology

Le présent document spécifie une méthode de détermination, au moyen de l'alvéographe, des caractéristiques rhéologiques de pâtes à hydratation adaptée obtenues à partir de farines de blés tendres (Triticum aestivum L.) issues de mouture industrielle ou de mouture d'essai en laboratoire.
Table of contents
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  • Avant-propos
    4
  • Introduction
    5
  • 1 Domaine d'application
    5
  • 2 Références normatives
    6
  • 3 Principe
    6
  • 4 Réactifs
    6
  • 5 Appareillage
    6
  • 6 Échantillonnage
    11
  • 7 Préparation du blé pour la mouture d'essai
    12
  • 7.1 Nettoyage de l'échantillon pour laboratoire
    12
  • 7.2 Prise d'essai
    12
  • 7.3 Détermination de la teneur en eau du blé
    12
  • 7.4 Préparation du blé
    12
  • 8 Mouture d'essai
    13
  • 8.1 Généralités
    13
  • 8.2 Mode opératoire pour la mouture
    13
  • 8.3 Expression des résultats de la mouture
    14
  • 9 Préparation et essai à l'alvéographe
    15
  • 9.1 Vérifications préalables
    15
  • 9.2 Opérations préliminaires
    18
  • 9.3 Détermination du potentiel d'absorption d'eau
    18
  • 9.4 Pétrissage
    19
  • 9.5 Préparation des éprouvettes de pâte
    19
  • 9.6 Essai à l'alvéographe
    21
  • 9.7 Expression des résultats de l'essai à l'alvéographe à hydratation adaptée
    25
  • 10 Rapport d'essai
    26
  • Annexe A (informative) Caractéristiques du moulin Chopin-Dubois CD 1
    27
  • Annexe B (normative) Conditionnement hydrique des blés
    29
  • Annexe C (informative) Exemple de feuille de mouture
    30
  • Annexe D (informative) Valeurs calculées de "Ex"
    32
  • Annexe E (informative) Instructions d'entretien de l'alvéographe
    33
  • Bibliographie
    35
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