La présente norme décrit un essai de panification, applicable aux farines de blé tendre préparées en vue de la panification de type français, afin de vérifier leur aptitude à cette utilisation, de prévoir les qualités des pains obtenus au niveau artisanal ou industriel, et de relever les caractéristiques expérimentales permettant d'adapter le ou les diagrammes de fabrication appropriés à ces farines. Il est préférable d'appliquer une autre méthode aux farines expérimentales issues de variétés pures de blés tendres dont les caractéristiques ne sont pas forcément compatibles avec la panification de type français.
Le présent document décrit un essai de panification de type français. Cet essai permet de déterminer la valeur boulangère d'une farine de blé tendre commerciale ou issue de mouture d'essai ou d'optimiser la formulation d'une farine commerciale. Il s'applique aux farines de blé tendre contenant les additifs, auxiliaires technologiques et adjuvants autorisés pour le pain courant français. Il ne concerne pas les farines destinées à la panification de tradition française qui ne contiennent pas d'acide ascorbique.
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